Le jun, cousin du kombucha au miel et au thé vert

Nettoyer un bocal en verre de 3 litres à l'eau très chaude, puis le rincer au vinaigre blanc. Pas de savon (les résidus gênent la fermentation), et jamais d'ustensile en métal au contact de la mère.

Chauffer 1 litre d'eau à 80 °C (juste avant les premiers frémissements), y infuser le thé vert 5 à 7 minutes, puis filtrer. Une eau bouillante rendrait le thé amer.

Ajouter le second litre d'eau froide et laisser tiédir sous 35 °C avant d'incorporer le miel : au-dessus, on détruit ce qui fait la richesse du miel cru. Bien mélanger pour le dissoudre.

Quand le thé est à température ambiante (moins de 30 °C), le verser dans le bocal, ajouter le jun de la fournée précédente, puis déposer délicatement la mère à la surface.

Couvrir d'un torchon fin ou d'un filtre à café maintenu par un élastique. Laisser fermenter 3 à 6 jours entre 18 et 24 °C, à l'abri de la lumière directe et sans déplacer le bocal.

Goûter à partir du 3e jour avec une paille : le jun est prêt quand il est légèrement acidulé mais encore doux. Plus on attend, plus il devient sec et vinaigré.

Retirer la mère avec des mains propres et la garder dans 250 ml de jun : c'est le départ de la prochaine fournée. Mettre le reste en bouteilles à fermeture mécanique, en laissant 3 cm de vide en haut.

Seconde fermentation pour les bulles (facultatif) : ajouter les fruits ou le gingembre, fermer et laisser 1 à 3 jours à température ambiante. Ouvrir chaque bouteille une fois par jour au-dessus de l'évier pour relâcher la pression, puis placer au réfrigérateur.

À savoir : comme toute boisson fermentée, le jun contient un peu d'alcool (souvent moins de 1 %). Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Jeter toute la fournée, mère comprise, en cas de moisissure (taches sèches et duveteuses, vertes, noires ou blanches) ou d'odeur de pourri.