Le kombucha maison (et sa variante au thé vert)

Nettoyer un bocal en verre de 3 litres à l'eau très chaude, puis le rincer au vinaigre blanc. Pas de savon, et jamais de métal au contact de la mère.

Porter 1 litre d'eau à ébullition, y infuser le thé noir 10 minutes, puis filtrer.

Dissoudre le sucre dans le thé encore chaud, ajouter le second litre d'eau froide et laisser refroidir complètement : sous 30 °C, sinon la mère risque de mourir.

Verser le thé sucré dans le bocal, ajouter le kombucha de la fournée précédente, puis déposer la mère à la surface.

Couvrir d'un torchon fin ou d'un filtre à café tenu par un élastique. Laisser fermenter 7 à 12 jours entre 22 et 26 °C, à l'abri de la lumière directe et sans déplacer le bocal. Une nouvelle couche de mère se forme à la surface : c'est bon signe.

Goûter à partir du 7e jour avec une paille : il doit être acidulé avec encore une pointe de sucre. Trop sucré, on attend ; trop vinaigré, on raccourcira la prochaine fois.

Retirer la mère avec des mains propres et la garder dans 250 ml de kombucha pour la prochaine fournée. Mettre le reste en bouteilles à fermeture mécanique, en laissant 3 cm de vide en haut.

Seconde fermentation pour les bulles (facultatif) : ajouter les aromates, fermer et laisser 2 à 4 jours à température ambiante en ouvrant chaque bouteille une fois par jour pour relâcher la pression. Puis au réfrigérateur, où il se garde plusieurs semaines.

Variante au thé vert : remplacer le thé noir par 8 g de thé vert, infusé 3 à 5 minutes dans une eau à 80 °C (pas bouillante, sinon il devient amer). Le reste ne change pas. La fermentation est un peu plus rapide (6 à 10 jours) et le goût plus léger, presque floral. Pour garder une mère vigoureuse, faire de temps en temps une fournée au thé noir, ou mélanger moitié vert, moitié noir.

À savoir : le kombucha contient un peu d'alcool (souvent moins de 1 %) et reste acide. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Jeter toute la fournée, mère comprise, en cas de moisissure (taches sèches et duveteuses, vertes, noires ou blanches) ou d'odeur de pourri.